Agua

Se nos ocurrió contar un poco acerca de los ingredientes básicos que usamos para elaborar cerveza y no sabíamos por dónde empezar. Agua, malta, lúpulo y levadura. ¿Cuál es el más importante? John, Paul, George y Ringo, los cuatro fantásticos de Liverpool. ¿Los Beatles hubieran sido los Beatles sin alguno de ellos? Si bien uno puede tener su favorito, cada uno cumplía un rol fundamental dentro de la banda. Con la cerveza sucede algo similar, hay una compleja interacción entre sus materias primas durante el proceso de elaboración, por lo que todas juegan un papel sustancial.

Yendo a una definición amplia y no tan estricta, podemos entender a la cerveza como:

“una bebida alcohólica obtenida de la fermentación de un mosto producido a partir de granos amiláceos”

Así, hay cervezas sin lúpulo (por ejemplo el Gruit), están las que no tienen malta (la chicha o el sake), pero en definitiva la cerveza es una bebida, un líquido que se ingiere y su columna vertebral es el agua.

Si analizamos la composición de una cerveza típica, el agua representa más del 90% de su peso. Muchos pueden pensar que ella es simplemente el vehículo que transporta los sabores y aromas generados durante el proceso o que provienen de las otras materias primas, pero esto no es tan así.

Sin ahondar en cuestiones fisicoquímicas, todos sabemos que el agua es una sustancia cuya molécula está compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). A temperatura y presión ambiente se encuentra en estado líquido. La molécula de agua es polar, posee en su estructura molecular centros con densidad de carga positiva y otros con densidad de carga negativa. Gracias a esto y a la posibilidad de formar “puentes de hidrógeno” el agua posee propiedades fisicoquímicas únicas. Una de ellas es la capacidad de disolver un montón de otras sustancias (no todas). Se la conoce como el “disolvente universal”.

A partir de que condensa en una nube para formar una gota y caer, o a lo largo de los cursos (tanto superficiales como subterráneos) el agua va arrastrando y disolviendo distintos compuestos. Todos hemos escuchado hablar de aguas “duras” o “blandas”, o visto depósitos de “sarro” en el fondo de una pava o en la lluvia de la ducha. También es evidente que el sabor de un agua mineral embotellada es muy distinto al del agua de canilla. Cada fuente de agua es única y va a influir en la cerveza de una manera particular.

El Código Alimentario Argentino exige que el agua que usamos para elaborar cerveza sea apta para consumo humano, esto quiere decir que tiene que cumplir con una serie de parámetros físicos, químicos y microbiológicos. Debe presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente. ¿Es esto suficiente para hacer una cerveza de calidad?

A lo largo de la historia la mayoría de las grandes civilizaciones han elaborado cerveza. Era una fuente de “agua potable”. El hervido del mosto, el alcohol generado durante la fermentación y su pH final evitan la proliferación de microorganismos patógenos. Más allá de esto, hoy en día es indispensable contar con una fuente de agua segura para elaborar cerveza. La legislación argentina nos exige realizarle un análisis de aptitud microbiológica al menos dos veces por año.

Para remover partículas, olores y sabores extraños recurrimos al uso de filtros de partículas y de carbono activado. Además, el filtro de carbono activo, nos permite remover el cloro residual. Su presencia en el agua de elaboración puede generar clorofenoles en la cerveza terminada. Estos compuestos son algo desagradables y se perciben con un sabor medicinal.

La concentración de ciertos iones en el agua afecta directamente a los procesos físicos, químicos y biológicos que ocurren durante la elaboración de cerveza. Es nuestro deber como cerveceros conocer la composición química del agua que usamos.

La dureza del agua viene determinada por la presencia de sales de calcio (Ca+2) y magnesio (Mg+2). La alcalinidad del agua se debe generalmente a la presencia de iones carbonato (CO3-2) y bicarbonato (HCO3-). Es el equilibrio entre los iones CO3-2 y HCO3-, junto con la interacción entre el ion Ca+2 (y en menor medida el Mg+2) con las maltas y la acidez aportada por estas últimas, quienes van a regular el pH de nuestro proceso de maceración.

Además, nuestro buen amigo el Ca+2 protege y favorece la actividad enzimática durante la maceración, ayuda en la coagulación de proteínas durante el hervido y en el metabolismo y la floculación de las levaduras. El magnesio (Mg+2) es un nutriente esencial para la levadura, así como también lo es el zinc (Zn+2) entre otros.

Hay tres iones que van a influir fuertemente en el sabor de la cerveza. Los sulfatos (SO4-2) resaltan el carácter del lúpulo, los cloruros (Cl-) acentúan el dulzor de las maltas y el sodio (Na+) realza el sabor de la cerveza. Los condimentos son a la comida, lo que las sales de estos iones son a la cerveza.

¿Para qué sirve comprender todo este lío? Gran parte del arte de hacer una cerveza de calidad consiste en dominar la química del agua.

Fueron las características propias del agua de las ciudades cerveceras las que en gran medida favorecieron a la evolución de los estilos tal como hoy los conocemos. El agua muy alcalina de Dublin propició el desarrollo de sus Dry Stouts, que con sus maltas tostadas compensaban la alcalinidad del agua. El agua inmaculada de la ciudad checa de Plzen fue fundamental para elaborar su famosa y delicada Pilsen.

A la hora de diseñar la receta de un nuevo estilo siempre se nos plantea un dilema ¿hago el estilo que mejor se adapte al agua que tengo o modifico el agua para que se adapte al estilo? En nuestro caso elegimos adicionar las sales (y el ácido) necesarias para que los procesos se desarrollen de óptima y para potenciar las virtudes de los estilos que elaboramos.

Nos enseñaron en la escuela primaria que, gracias a su ciclo, el agua es un recurso renovable. También, es un recurso finito y en muchas partes de nuestro planeta esescaso lamentablemente. ¿Cuánta agua usamos para elaborar un litro de cerveza? Más de la que nos gustaría. De acuerdo a la bibliografía, de tres a cinco litros de agua por cada litro de cerveza elaborado. La usamos para enfriar el mosto hirviendo, para lavar y sanitizar nuestro establecimiento, equipos y envases. Si evaluamos la huella hídrica del proceso global el valor aumenta mucho más.

Estamos convencidos de que es sumamente importante crear conciencia y seguir mejorando para alcanzar un uso racional y eficiente del agua, y para que nuestras cervecerías sean más sustentables.

Para cerrar una buena. Los Tarahumaras son una tribu antigua del norte de México que se caracterizan por ser los corredores más resistentes del mundo. Viven corriendo y se hidratan tomando tejuino, su cerveza tradicional de maíz. Entonces, ¿la cerveza hidrata? Algunos estudios señalan que por su composición, características y su bajo contenido alcohólico, ingerida en dosis moderadas (¡siempre hay que beber de forma moderada!) puede suponer una bebida alternativa para rehidratarse tras la práctica deportiva.